1. La meringue :
Préchauffez votre four à 100°C. Placez les blancs d'œufs dans le bol du robot, commencez à les battre à vitesse minimale, puis augmentez progressivement jusqu'à la vitesse maximale. Une fois que le mélange commence à mousser, ajoutez le jus d'un des citrons verts, puis incorporez la Maïzena et, peu à peu, le mélange de 50 g de sucre en poudre et 50 g de sucre glace. Lorsque la meringue est prête, elle doit rester accrochée au batteur et former un “bec d'oiseau”.
À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille ronde, formez un disque de meringue de 15 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis pochez des pétales tout autour pour réaliser une forme de fleur. Enfournez la meringue pendant deux heures à 90 °C, en ouvrant la porte du four toutes les 30 minutes pour évacuer l'humidité. Une fois la cuisson terminée, éteignez le four et laissez la meringue refroidir à l'intérieur, porte entrouverte.
2. Le coulis de fraises au piment d'Espelette :
Pendant ce temps, lavez soigneusement les fraises, en réservant quelques-unes pour la décoration. Équeutez les fraises restantes et coupez-les en deux. Dans une casserole, ajoutez 5 cl d'eau, le piment d'Espelette, 30 g de sucre, et les fraises coupées. Laissez cuire pendant une vingtaine de minutes, puis mixez. Filtrez et réservez le coulis.
3. La chantilly :
Une fois la meringue refroidie, réalisez la crème chantilly. Utilisez un bol et un fouet froids, sortis du réfrigérateur ou du congélateur. Fouettez la crème fleurette jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir, puis ajoutez les 30 g de sucre glace et continuez de fouetter jusqu'à ce qu'elle prenne bien. Incorporez ensuite le mascarpone et le jus du second citron vert et battez énergiquement jusqu'à ce que la chantilly soit bien ferme.
4. Le montage de la pavlova :
Pour le montage, placez la meringue sur le plat de présentation. À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille étoile, pochez la chantilly en laissant un creux au centre. Remplissez ce creux avec le coulis de fraises au piment d'Espelette. Disposez les fraises réservées en début de recette sur la couronne de chantilly.
Voilà un dessert élégant à accompagner de la robe éclatante du bordeaux rosé Baron de Lestac.
