Baron de Lestac blanc, un Bordeaux tout en fraîcheur, avec un poisson que l’on surnomme « le vendangeur » ! Un clin d’oeil à sa pêche dans les eaux arcachonnaises, qui correspond à la récolte sur les vignes bordelaises.
● 4 filets de rouget
● Farine (quantité suffisante pour enrober les filets)
● 2 oranges à jus + 1 pour le dressage
● 100 g de beurre (70 g + 30 g)
● 2 branches de thym
● 800 g de petits pois frais écossés ou surgelés
● 10 cl de crème liquide
● Sel et poivre
Préparation de la crème de petits pois :
Faites cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée pendant 20 à 25 minutes.
Égouttez-les et transférez-les dans un mixeur. Ajoutez 30 g de beurre et la crème liquide. Mixez jusqu'à obtenir une crème lisse.
Salez, poivrez, et réservez au chaud.
Préparation des filets de rouget :
Séchez les filets de rouget avec du papier absorbant. Salez et poivrez de chaque côté.
Farinez légèrement les filets et tapotez-les pour retirer l’excédent.
Cuisson des filets :
Dans une grande poêle, faites fondre 70 g de beurre à feu moyen. Ajoutez les branches de thym et le zeste d'une demi-orange.
Une fois le beurre mousseux, ajoutez les filets de rouget côté peau. Laissez-les cuire pendant 4 minutes, en les retournant à mi-cuisson et en les arrosant continuellement avec le beurre fondu.
Retirez les filets de la poêle et réservez au chaud.
Préparation de la sauce à l'orange :
Déglacez la poêle avec le jus des deux oranges. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Dressage :
Sur des assiettes chaudes, étalez une base de crème de petits pois. Disposez délicatement les filets de rouget, ajoutez des suprêmes d’orange et arrosez d'un peu de sauce.
Servez chaud et accordez avec un bordeaux frais, tel quel que le Baron de Lestac blanc.
