Mettre la viande au congélateur 1h avant la découpe.
Pendant ce temps, faire torréfier les pistaches à la poêle dans un peu de matière grasse, huile neutre ou beurre par exemple. Il ne faut pas qu’elles brulent. Une fois celles-ci dorées, les concasser légèrement grâce à un rouleau à pâtisserie. Réserver.
Pour l’huile persillée, écraser les gousses d’ail et effeuiller le persil.
Dans une casserole, mettre l’huile d’olive, l’ail et le persil. Faire chauffer jusqu'à ce que l’huile soit tiède et laisser infuser hors du feu pendant 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, retirer les gousses d’ail et mixer l’huile et le persil. Saler et poivrer.
Pour la découpe de la viande, la déposer sur une planche et se munir d’un bon couteau. L’aiguiser si besoin. Découper la viande en tranches, le plus finement possible. L’idéal est de pouvoir voir la lame en transparence lors du passage du couteau.
Dans une assiette plate déposer la viande, sans qu’elle ne se chevauche trop, saupoudrer des pistaches et arroser de l’huile persillée. Au dernier moment, râper des copeaux de parmesan sur le plat. Servir aussitôt avec un verre de vin rouge baron de Lestac.
