L’élaboration d’un vin rouge est un processus long et exigeant. Notamment pour les vins de Bordeaux, dont le secret du style inimitable réside en grande partie dans l’élevage et dans l’assemblage. Mais avant ces deux étapes, une vinification délicate doit être réalisée et c’est au minimum un an qui sépare la récolte des raisins de la mise en bouteille. Un travail que notre équipe mène main dans la main avec les vignerons partenaires de Baron de Lestac, et dont nous vous proposons de découvrir le déroulement...
Durant les vendanges, les raisins récoltés sur chacune des parcelles sont immédiatement conduits au chai. Et la première étape de la vinification, c’est l’égrappage qui consiste à séparer les baies de leurs rafles. Des baies qu’il faut alors faire éclater délicatement afin d’en libérer le jus, grâce à un procédé mécanique que l’on appelle le foulage.
Pulpe, pépins, peaux ; l’ensemble est ensuite placé dans des cuves thermorégulées, au sein desquelles sont incorporées des levures permettant de transformer le sucre en alcool. Et si cette fermentation alcoolique débute au bout de quelques heures à peine, elle ne s’achève qu’au bout de deux à trois semaines. Tout au long de cette période, nos vignerons partenaires procèdent à des remontages réguliers ; opérations consistant à pomper le moût contenu en bas des cuves pour le réintroduire à la surface, où se concentrent les éléments solides comme les peaux qui composent le marc de raisin. Un travail important, puisque la pellicule noire des baies contient les anthocyanes, les polyphénols et les tanins qui donnent au vin rouge sa couleur et sa structure.
Suivi de près par notre oenologue ainsi que par les équipes techniques de Baron de Lestac, ce processus est rythmé par des analyses et des dégustations fréquentes. Lorsque celles-ci révèlent que tout le sucre a été transformé en alcool, la fermentation est terminée et on peut procéder au décuvage. Écoulage du jus se trouvant en bas de la cuve, pressurage du marc pour extraire celui qu’il contient, fermentation malolactique de la cuvée ; la vinification touche à sa fin et le vin peut alors rejoindre notre chai à barriques pour le vieillissement...
Suivi de près par notre oenologue ainsi que par les équipes techniques de Baron de Lestac, ce processus est rythmé par des analyses et des dégustations fréquentes. Lorsque celles-ci révèlent que tout le sucre a été transformé en alcool, la fermentation est terminée et on peut procéder au décuvage. Écoulage du jus se trouvant en bas de la cuve, pressurage du marc pour extraire celui qu’il contient, fermentation malolactique de la cuvée ; la vinification touche à sa fin et le vin peut alors rejoindre notre chai à barriques pour le vieillissement...
Le Merlot, le Cabernet Sauvignon, sans oublier le Cabernet Franc en mineur ; c’est à partir des mêmes cépages ainsi que du même processus de vinification que sont élaborés Baron de Lestac rouge et Les Hauts de Lestac. Et si ces deux vins expriment chacun leur personnalité, c’est parce qu’ils sont issus de terroirs différents, mais également d’un élevage et d’un assemblage qui leur est propre.
Côté élevage, celui-ci se déroule, pour l’un comme pour l’autre, dans notre chai à barriques et dans le respect de la tradition. C’est-à-dire en fût de chêne, durant une période d’au moins six mois pour notre Bordeaux, et de dix mois pour notre Haut Médoc Les Hauts de Lestac.
Car si les grands châteaux bordelais ont hissé le vieillissement en barriques au rang d’art, Baron de Lestac en a acquis une parfaite maîtrise. Fûts de chêne américain pour apporter un boisage fin et élégant à notre Bordeaux rouge, fûts de chêne français pour offrir une bonne capacité de garde à notre Haut Médoc ; l’élevage des vins Baron de Lestac fait l’objet de toute une réflexion et de toute l’attention de notre maître de chai.
Et une fois que son talent a permis de sublimer les différentes cuvées, c’est celui de notre oenologue qui permet d’en conjuguer les qualités dans chacun de nos deux vins rouges. Car au-delà de l’élevage, l’élaboration bordelaise s’illustre par un un travail d’assemblage subtil, qui consiste à marier des vins de différentes parcelles, de différents cépages et de différentes barriques. Comme l’illustre Baron de Lestac rouge, qui est le fruit d’un assemblage de Merlot, de Cabernet Sauvignon et de Cabernet Franc ayant été élevés dans des fûts plus ou moins âgés. Des cépages que l’on associe également pour élaborer Les Hauts de Lestac, mais dans des proportions différentes et à partir de cuvées exclusivement issues du terroir de la prestigieuse appellation Haut Médoc.
La vinification est un processus complexe comprenant plusieurs étapes clés. Tout d'abord, les raisins sont récoltés, triés, puis égrappés. Ensuite, les raisins sont pressés pour extraire le jus, qui fermente ensuite grâce aux levures naturelles ou ajoutées. Pour les vins rouges, la macération se produit, où le moût reste en contact avec les peaux pour extraire couleur et tanins. Après la fermentation alcoolique, le vin subit souvent une fermentation malolactique, puis il est élevé en fûts (en barriques pour notre vin Baron de Lestac) ou en cuves avant la mise en bouteille.
Les vins de Bordeaux sont réputés pour leur assemblage de plusieurs cépages mettant en avant la diversité des terroirs. Les principaux cépages rouges incluent le Merlot, le Cabernet Sauvignon, et le Cabernet Franc, tandis que les cépages blancs comprennent le Sauvignon Blanc, le Sémillon, et la Muscadelle.
La durée moyenne de la macération lors de l'élaboration d'un vin rouge varie en fonction du style souhaité. Elle peut aller de quelques jours à plusieurs semaines. Ce processus influence la couleur, les tanins et les arômes du vin, et les vignerons ajustent la durée en fonction des caractéristiques recherchées.
Les principaux cépages des vins rouges de Bordeaux sont le Cabernet Sauvignon et le Merlot. Il sont souvent utilisés en assemblage avec d'autres cépages, notamment le Cabernet Franc et parfois le Petit Verdot, pour créer des vins équilibrés, complexes et adaptés à différents terroirs de la région. Lisez cet article pour tout savoir des cépages rouges de Bordeaux.
