Si les vins étrangers ont pour la plupart fait le pari de reposer sur une seule variété, à Bordeaux nous produisons traditionnellement ce que l’on appelle des vins d’assemblage. Baron de Lestac vous parle de ce savoir-faire acquis au fil des siècles, qui se traduit sous la forme de simples pourcentages sur l’étiquette, et est peu à peu devenu une science exacte.
Chaque variété a ses spécificités et apporte au vin divers arômes, des tanins austères ou veloutés, de l’acidité ou de la douceur, de la puissance ou une certaine délicatesse. Toutes ces caractéristiques ont un impact sur le goût du vin et même une infime part d’un cépage bien particulier changera entièrement le profil d’une cuvée. Dans le bordelais, on jongle méticuleusement avec les attributs du Merlot, des cabernets ou du Petit Verdot en rouge, et du Sauvignon Blanc, du Sémillon, ou encore de la Muscadelle en blanc. Mais si le type de fruit en lui-même est crucial, son environnement l’est aussi. L’âge des ceps entre en ligne de compte, tout comme la nature des sols qui les accueillent, l’exposition dont ils profitent, le style de viticulture mis en place, et surtout les conditions climatiques du millésime.
Autant de notes complémentaires et de qualités organoleptiques qui se retrouvent à l’assemblage. La rondeur du Merlot et la structure du Cabernet Sauvignon, la souplesse du Cabernet Franc et la charpente du Petit Verdot, l’intensité du Sauvignon Blanc et l’onctuosité du Sémillon...nous multiplions les typicités pour créer des vins riches et harmonieux.
L’assemblage est régi par un cahier des charges strict mis en place par l’INAO. Il peut intervenir à deux moments distincts selon la décision du vigneron. Soit dès la mise en cuves, les vins de plusieurs cépages étant alors élevés ensemble, soit plus tard grâce à ce que l’on appelle la vinification parcellaire. Le producteur récolte et vinifie séparément chaque variété puis assemble les vins avant mise en bouteille. Cette méthode est la plus reconnue car elle respecte la diversité d’expressions des couples terroir/cépage. Elle permet également de jouer sur des élevages différents. On peut ainsi mêler la cuve au béton, aux barriques neuves ou aux fûts d’un à plusieurs vins.
Les marier avec justesse est une lourde tâche qui incombe à l’œnologue et au maître de chai, parfois aux propriétaires lorsqu’ils sont impliqués dans l’élaboration des vins. S’ils le connaissent déjà, ils dégustent et décryptent à nouveau le profil de chaque cuve du millésime en cours mais aussi celui des années précédentes. Ensemble, ils déterminent les proportions des différentes variétés et composent un tableau final exceptionnel. Ils mettent leur expérience et leur savoir-faire au service d’une qualité optimale qui ne fera que se complexifier au fil des ans.
Technique incontournable à Bordeaux, l’assemblage l’est également dans d’autres régions telles que le reste du Sud-Ouest et la Provence. Cela s’explique simplement par le fait que les vignobles y soient moins morcelés que dans des zones adeptes des monocépages comme la Bourgogne et l’Alsace. Ces dernières expriment une myriade de terroirs à travers une seule variété quand Bordeaux multiplie les incarnations d’un seul terroir grâce à ses cépages.
