Vous avez certainement déjà entendu d’un vin qu’il était tannique, ou qu’il avait des tanins fondus. Mais que sont ces fameux tanins et quel est leur rôle au sein de vos crus favoris ? Baron de Lestac vous explique tout. Leur nom vient du terme gaulois « tann » qui désigne le chêne. A noter également qu’ils peuvent s’écrire « tanin » ou « tannin », les deux orthographes étant valables. Ces composés phénoliques sont cruciaux puisqu’ils influent sur la couleur, le caractère et le goût du vin.
Composants naturels du vin, les tanins se trouvent dans la peau, les pépins et la rafle, la partie végétale de la grappe. On les extrait en faisant macérer le jus avec les parties solides. C’est grâce à ce procédé qu’ils offrent de la texture et une certaine structure au vin. Ils ont aussi un impact sur la couleur et sa stabilisation et sont un rempart contre plusieurs défauts du vin. En effet, ils protègent de l’oxydation et éliminent le goût de réduit.
Ceux de la peau sont considérés comme étant les plus nobles car ils sont les plus mûrs. Les tanins provenant des pépins ou rafles, plus verts, sont responsables de l’astringence, cette sensation d’assèchement de la bouche et de resserrement des papilles. Ces particules se combinent avec des protéines présentes dans la salive pour former un amas solide, ils aspirent littéralement la salive. On peut donc choisir ou non d’érafler sa récolte pour en tirer plus ou moins de tanins. Autre source majeure, ils peuvent émaner des fûts de chêne dans lesquels on élève les vins, l’origine de leur nom prend alors tout leur sens. Ainsi, s’ils sont généralement l’apanage des vins rouges, on peut les rencontrer dans les blancs bénéficiant d’un élevage en barrique en moindre mesure. Les fûts neufs, dits de premier vin, délivrent plus de tanins. Mais la qualité du bois, sa provenance, le temps et l’intensité de la chauffe sont aussi des facteurs déterminants.
Leur quantité varie selon les cépages. Plus la peau est épaisse, plus elle est riche en tanins et en pigments colorants. Par exemple, le Merlot, le Cabernet Sauvignon, ou encore le Malbec possèdent beaucoup de ces composés phénoliques. C’est pourquoi Bordeaux produit souvent des vins de garde dont les tanins se fondent avec les années. Ils perdent de leur dureté pour devenir soyeux. Le Pinot Noir, le Gamay et le Cinsault, eux, en délivrent moins. Par conséquent, il est plus facile d’en tirer des crus à boire dans leur jeunesse. Si le choix du cépage est donc capital, il n’est pas le seul. Le style de vinification est essentiel. Le producteur influe sur l’extraction des tanins par divers procédés : la longueur de la macération bien sûr, mais aussi des opérations telles que le pigeage et le remontage. La première consiste à enfoncer régulièrement la masse solide qui flotte à la surface de la cuve quand la seconde réinjecte les jus par-dessus. A travers une maîtrise parfaite de ces processus, on atteint exactement le niveau de tanins voulu et un équilibre idéal.
